GAMBERO ROSSO: Roma diventa la citt� del gusto

GAMBERO ROSSO: ROMA DIVENTA LA CITT� DEL GUSTO

POSSONO I FORMAGGI essere forme d'arte?
S�, se sono artigianali in senso superlativo. Se si rifanno all'antica arte casearia. Se la produzione � un mix di sapere e istinto coniugate al gusto invece che al segno. Se ogni forma � il risultato di ricerca ed esecuzione filologiche, un pezzo unico e irripetibile proprio come un piccolo capolavoro. E se nella confezione c'� lo zampino del pittore. Forme d'Arte Formaggi, selezione e affinamento di prodotti caseari toscani, si muove nel solco della virtuosa �liaison� tra cibo e cultura fin dalla nascita. Il nome � gi� un manifesto, una dichiarazione d'intenti con la quale Paolo Piacenti ha voluto firmare i suoi formaggi �artistici�. Quarant' anni, di cui venti passati a fare il rappresentante del settore alimentare, a un certo punto Paolo ha deciso di voltare pagina e di dare voce alle passioni della sua vita.
<<Avevo le mie soddisfazioni economiche ma non mi divertivo>>, dice con un forte accento toscano il ma�tre fromager di Certaldo, che della giovent� ha conservato la freschezza espressiva e un temperamento portato al gioco. <<Cos� ho deciso di cambiare, di riappropriarmi del mio tempo, di esprimermi attraverso le cose che mi piacciono di pi�: la buona cucina, il vino, l'arte, la storia>>. Insomma, come direbbe Charlie Chaplin, �fare della propria vita una splendida avventura�.

�E dalle pergamene rinasce l'antico cacio

<<Forme d'Arte � nato tre anni fa, una sera a cena con amici artisti. Sette artisti, alcuni italiani, altri stranieri ma legati alla Toscana per ispirazione o dimora, che hanno accettato di fare le etichette dei formaggi selezionati e stagionati �damm�'�>>. Con la complicit� della moglie che si dimostra una campagna di vita di fronte alle incertezze di una nuova attivit�, Paolo gira in lungo e in largo la Toscana alla ricerca di pastori che lavorano come una volta. Apre dei locali di affinamento a Certaldo, paese a met� strada fra Firenze e Siena, dove stagiona le piccole partite selezionate. E si mette sulle tracce di formaggi di cui si era persa la memoria. Come il �cacio di Lucardo�, un dinosauro dell'arte casearia toscana, una bella storia figlia della curiosit� e dello spirito di indagine di Paolo. <<L'ho scoperto per caso, leggendo una novella del Decamerone del Boccaccio, che guarda caso � nato a Certaldo, a dieci chilometri da Lucardo. Un formaggio che doveva essere buono davvero se nel Trecento l'80 per cento della produzione veniva esportata in Francia!>>. Da Sherlock Holmes del gusto, Paolo indiga. In internet, nell'elenco dei prodotti tradizionali toscani curato dall'Arsia, trova il �marzolino di Lucardo�, un pecorino, scomparso cento anni fa per gli alti costi di produzione, perch� fatto a mano e solo in famiglia. Grazie a un ricercatore storico trova la ricetta originale in un libro conservato nell'Accademia dei Georgofili e, in collaborazione con la Regione Toscana e la Cia (Confederazione Italiana Agricoltori), individua i pastori-casari giusti e ne riprende la produzione seguendo l'antico percorso: latte crudo, caglio vegetale (il cardo selvatico), �culle� di stoffa e olio di gomito. E una produzione tutta al femminile, per riallacciarsi alla tradizione medievale che voleva nella lavorazione dei formaggi solo donne. <<Solo tre �casare�, in tutto 40-50 forme al mese - precisa Paolo - per un formaggio ignorante, dal sapore aggressivo ma che alla fine lascia in bocca un gusto pulito di erba e latte>>.

A tre anni di distanza, Forme d'Arte ha circa 20 tipi di formaggi, quasi tutti pecorini, quasi tutti fatti a mano a latte crudo, provenienti per lo pi� dalla provincia di Siena: Montalcino, San Galgano (dove c'� l'abbazia con la spada nella roccia), Chiusdino. Formaggi dal sapore ricco ma equilibrato, intensi al naso e al palato ma non stucchevoli, e che <<nonostante siano fatti su due versanti diversi dello stesso monte - come quelli di San Galgano e Chiusdino - e i pastori si diano una mano tra loro, sono completamente diversi l'uno dall'altro>>. Su pecorini �naturali�, barricati, sotto cenere e sotto foglie di noce, pecorino di fossa (prodotto in Toscana ma portato �a balia� a Talamello), �mucchini� e �cacio del frate� (ispirato a una ricetta siciliana) le etichette firmate da pittori di arte contemporanea, da Antonio Biancalani a Masato Yoshioka. I prodotti di Forme d'Arte entrano ora nel mercato ma gi� si trovano in alcuni bei nomi dell'alimentare italiano: La Leggenda dei Frati a Monteriggioni, L'Osteria di Passignano a Tavarnelle Val di Pesa, la gastronomia Franchin a Padova, a Roma il wine bar Uve e Forme, il ristorante L'Arcangelo, le gastronomie La Tradizione e Roscioli e, dal prossimo inverno, Pizzarium di Gabriele Bonci. E - se non altro per coerenza - alla Cacioteca Forme e Arte in via del Castello a Certaldo, che ospita serate di degustazioni e mostre di scultura.

tratto da: Gambero Rosso
in edicola con il numero 165 del mese di ottobre 2005

"Roma diventa la citt� del gusto"